Nei menù del nostro ristorante a Firenze, conserve e marmellate hanno un ruolo importante.

In cucina i mesi estivi sono quelli destinati a conservarsi più a lungo. E il termine “conservarsi” non è scelto a caso, ora vi spieghiamo perché!

La bella stagione è quella più prodiga di prodotti, elargiti in grande quantità da orti e frutteti, ma destinati a deteriorarsi molto rapidamente. Fu la civiltà contadina che ci insegnò il giusto modo per non sprecare questa generosa disponibilità di frutta: bisognava trasformarla.

Come si trasforma e si conserva la frutta? Facile, preparando ottime marmellate e confetture, in ogni stagione dell’anno. Noi lo facciamo al nostro Podere La Croce, rispettando le stagionalità e eseguendo cotture brevi che preservano le proprietà dei prodotti impiegati.

Marmellata e confettura non sono sinonimi: la marmellata si prepara con gli agrumi, mentre le confetture utilizzano il resto della frutta (compreso il peperoncino!).

Il primo elemento di successo per una buona e sana riuscita delle preparazioni domestiche di marmellate e confetture è l’igiene: bisogna servirsi di barattoli e tappi sterilizzati, che bollirete per 15 minuti e, raffreddata l’acqua, toglierete con le pinze. Una volta rovesciati e fatti totalmente asciugare, pena la formazione di muffa, potrete riempirli.

Desco Confetture 1

La preparazione.

Per ottenere ottime marmellate e confetture è necessario utilizzare frutta fresca matura al punto giusto – priva di muffe o ammaccature – in una quantità che va da 100 a 160g per 100g di prodotto. 

Lavata e pulita, privata di noccioli o semi, fatta a a pezzetti, più o meno grandi a seconda se si desidera ottenere una “purea liscia” o meno – la frutta è sottoposta a un veloce riscaldamento a vapore per estrarne l’acqua e poi, rovesciata in recipienti d’acciaio, viene cotta fino allo scioglimento degli zuccheri aggiunti.

Nelle nostre preparazioni non inseriamo addensanti e pectina, solamente dolcificanti naturali come lo zucchero di canna, peraltro in bassa percentuale, mai oltre i 350g per chilo di frutta.

Le marmellate o confetture sono da consumarsi
entro dodici mesi e non oltre.

Ogni marmellata prodotta al Podere la Croce, dalla classica di pesche o fragole, alle singolari confetture di uva e limone, fa parte delle ricette con le quali prepariamo i piatti dei menu stagionali de Il Desco Bistrot.

Dedicarsi alla produzione di marmellata è un modo per rispettare l’abbondanza che l’estate regala alle nostre terre e, allo stesso tempo, per conservare un po’ dei suoi colori e sapori durante le lunghe stagioni invernali.


Vi aspettiamo nel nostro ristorante bio nel cuore di Firenze!

 

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